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中国八大菜系之粤菜

    来源:现代生活网      作者:未知
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粤菜,即广东菜。天下尽知“食在广东”,有不服广东水土的,却没有不服广东美食的。广东人讲吃,不仅仅是一日三餐、解渴充饥,更是一种文化、一种精神。众所周知中国有八大菜系,粤菜是其中之一,不过大概有许多人不知道,其实广东的“饮食文化景观”又可以划分为“粤中广府饮食文化区”、“粤东-粤西福佬饮食文化区”和“粤东北-粤北客家饮食文化区”三个大区。通俗来说,也就大体相当于我们平时所言的广州菜、潮州菜和客家菜。


广州,粤菜中的经典菜式烤乳猪


粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛,而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。


烧乳鸽


广东清人竹枝词曰:响螺脆不及耗鲜,最好嘉于二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。粤菜选料广博奇杂,举凡各地菜系所用的家养禽畜,水泽鱼虾,广州无不用之;而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味,粤菜则视为上肴。


鲍汁烧海参


粤菜注意吸取各菜之长,形成了多种烹饪形式,是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡、鲜而不俗、选料精当、品种多样,还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地,故潮州菜汇闽粤风味,以烹制海鲜菜和甜食见长,口味清醇,其中汤菜最具特色。客家菜又称东江菜,客家为南徙的中原汉人,聚居于东江山区,其菜乡土气息浓郁,以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上的特点是选料广泛、新奇且尚新鲜,菜肴口味尚清淡,味别丰富,讲究清而不淡,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。时令性强,夏秋讲清淡,冬春讲浓郁,有不少菜点具有独特风味。


清炖燕窝


粤菜有“三绝”之说:炆狗、焗雀和烩蛇羹。炆狗,选砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾形的健壮之狗,还要以“广东三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草伴以制作,加上料酒、老抽、柱侯酱、片糖等炆制,食时还配上生菜、塘蒿、生蒜,佐以柠檬叶丝或紫苏叶之类,使之清香四溢,以致令食客闻味而至。焗雀,指的是焗“禾花雀”,此雀肉嫩骨细,味道鲜美。由于广东人一向认为“宁食天上四两,不食地下半斤”,所以禾花雀颇受欢迎,广东各大酒家都有以禾花雀烹饪的菜式,如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花酿花雀”等等。烩蛇羹,俗称“龙虎斗”,是用眼镜蛇、金环蛇或眼镜王蛇配以老猫和小母鸡精心烩制而成的,因蛇似龙,猫类虎,鸡肖凤,故而称之为“龙虎凤大烩”,是蛇肴中的一道名菜。它的特点是鲜美可口、驱风发湿,强壮身体。食时配上鲜菊花、柠檬叶等,更是鲜、香、脆、甜。

相比其它菜系,粤菜的起步较晚,但影响极大,不仅仅是在广州一地,香港、澳门乃至世界各地的中餐厅,大多是以粤菜为主。粤菜中具有代表性的经典菜式有:烤乳猪、白切鸡、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、太爷鸡、东江酿豆腐、八宝冬瓜盅、盐焗鸡等,俱是粤菜中久负盛名的经典菜式。


生拆大闸蟹粉烩官燕

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